Belangrijkste bijdragen aan de gastronomie:

De brigade de cuisine (keukenhiërarchie)

Escoffier introduceerde een militaire structuur in de keuken om chaos te vermijden:
Chef de cuisine: Hoofd van de keuken
Sous-chef: Assistent van de chef
Chef de parti: Verantwoordelijke per sectie (vlees, vis, saus, groente, etc.)
Commis: Leerling-koks
Plongeur: Afwasser / hulpkracht

Deze structuur wordt nog steeds wereldwijd gebruikt in professionele keukens.

De vijf "sauces mères" (moedersauzen)

Escoffier herdefinieerde en systematiseerde de vijf basissauzen van de Franse keuken:

1. Béchamel – witte saus op basis van melk en roux

2. Velouté – lichte saus op basis van bouillon en roux

3. Espagnole – bruine saus op basis van bruine roux en kalfsfond

4. Tomate – saus van tomaten, aromaten en eventueel vleesbouillon

5. Hollandaise – emulsie van boter en eidooier met citroen

Vanuit deze sauzen bouwde hij honderden afgeleide sauzen.

Nieuwe organisatie van menu’s

Escoffier verving de chaotische “service à la française” (waar alle gerechten tegelijk werden opgediend) door de “service à la russe”:

• Gerechten worden in opeenvolgende gangen geserveerd: voorgerecht, soep, vis, vlees, dessert, enz.

• Dit zorgde voor betere temperatuur, presentatie en ritme.
  
  
  

Belangrijkste werken

Le Guide Culinaire (1903)

Zijn meesterwerk — de “bijbel van de Franse keuken”.

• Bevat meer dan 5.000 recepten.

• Systematisch opgebouwd naar type gerecht (soepen, sauzen, vlees, groenten, desserts...).

• Gebruikt een technische en gestandaardiseerde stijl (geen roman, maar een professionele handleiding).

• De basis voor de meeste klassieke Franse culinaire opleidingen (zoals Le Cordon Bleu).

Le Livre des Menus (1912)

Een praktische handleiding over hoe men menu’s samenstelt — per seizoen, gelegenheid en budget.

Ma Cuisine (1934)

• Gericht op thuisgebruikers, eenvoudiger en toegankelijker.

• Wordt vaak beschouwd als zijn “erfenis aan de huiskok”.

Op school gebruiken wij: "Le Répertoire de la cuisine".

Le Répertoire de la Cuisine is een van de belangrijkste werken in de klassieke Franse gastronomie, nauw verbonden met Auguste Escoffier, al is het niet door hem zelf geschreven.

Hieronder geef ik je een volledig overzicht: auteur, doel, inhoud, verband met Escoffier en hoe het boek gebruikt wordt in professionele keukens.

Wat is Le Répertoire de la Cuisine?

• Volledige titel: Le Répertoire de la Cuisine – Théorie et Pratique de la Cuisine Moderne

• Auteur: Louis Saulnier

• Eerste editie: 1914 (Frankrijk)

• Taal: Frans

• Gebaseerd op: Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier (1903)

Wie was Louis Saulnier?

• Louis Saulnier (1870–1936) was een leerling en medewerker van Escoffier.

• Hij werkte in enkele van Escoffiers beroemde keukens, o.a. in het Ritz en het Carlton Hotel in Londen.

• Hij was een meester in het samenvatten en systematiseren van Escoffiers methoden.

Le Répertoire de la Cuisine is dus een samenvattende, praktische handleiding van Escoffiers Le Guide Culinaire, bedoeld voor dagelijks gebruik in professionele keukens.

Doel van het boek

Een compact naslagwerk voor vakchefs — niet om te leren koken, maar om snel te herinneren hoe een gerecht opgebouwd is.

• Het is geen kookboek met uitleg of recepten in volzinnen.

• Het is een memorandum — korte notities, formules, verwijzingen.

• Geschreven voor professionele chefs die al de basis van Escoffier kennen.

Bijvoorbeeld, waar Escoffier een volledige beschrijving geeft, zegt Saulnier alleen:

“Potage Saint-Germain — Purée de pois verts, garnie de petits pois.”
(Soep van groene erwten, gegarneerd met jonge doperwtjes)

Geen verhoudingen, geen kooktijden — enkel essentie en garnituur.

Structuur van het boek

Het boek is ingedeeld volgens dezelfde logische structuur als Le Guide Culinaire:

1. Sauces (Sauzen)

   • De sauces mères en hun afleidingen

   • Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate, Hollandaise

2. Potages (Soepen)

   • Potages clairs, liés, crèmes, purées, consommés, bisques, enz.

3. Garnitures (Garnituren)

4. Œufs (Eiergerechten)

5. Poissons, Viandes, Volaille, Gibier

   • (Vis, vlees, gevogelte, wild)

6. Légumes (Groenten)

7. Entremets et Desserts (Nagerechten)

8. Menu’s en banketten

Elk hoofdstuk bevat korte verwijzingen naar honderden gerechten, vaak met de klassieke benaming (à la financière, à la Florentine, à la Dubarry, enz.).

Kookfilosofie

• “Faites simple” – Houd het eenvoudig.

• Escoffier wilde dat de natuurlijke smaak van het ingrediënt primeerde, niet werd verstopt.

• Hij benadrukte discipline, hygiëne, organisatie en respect voor het product.

• Geloofde dat koken zowel kunst als wetenschap is.

Invloed en nalatenschap

• Legde de basis voor moderne gastronomie en culinaire opleidingen.

• Invloedrijk voor chefs als Paul Bocuse, Fernand Point, en de nouvelle cuisine.

• De Auguste Escoffier School of Culinary Arts (VS) is naar hem vernoemd.

• Zijn geboortedorp Villeneuve-Loubet huisvest het Musée Escoffier de l’Art Culinaire.

Enkele beroemde gerechten van Escoffier

Pêche Melba

Dessert van perzik, vanille-ijs en frambozensaus (gemaakt ter ere van zangeres Nellie Melba)

Tournedos Rossini

Ossenhaas met foie gras, truffel en madeirasaus (ter ere van componist Rossini)

Suprême de volaille Jeannette

Kipfilet met champignoncrème

Bombe Néro

IJsdessert in lagen met chocolade en vanille