Mayonnaise
Ingrediënten voor 1 L:
• 6 eidooiers
• 1 L neutrale olie (arachide of druivenpit)
• 1 el mosterd
• 1 el azijn of citroensap
• Zout en witte peper
Bereidingswijze:
Eidooiers met mosterd, zout en peper loskloppen.
Olie druppelsgewijs toevoegen tot binding ontstaat.
Afwerken met azijn of citroen voor frisheid.
Smaakprofiel: zacht, romig, licht zuur en neutraal – basis voor afgeleide koude sauzen.
Sauce Tartare
Ingrediënten voor 1 L:
• 1 L mayonaise
• 60 g fijngehakte augurken
• 30 g kappertjes
• 30 g gehakte peterselie
• 30 g gehakte dragon
• 30 g gehakte bieslook
• 2 hardgekookte eidooiers, geplet
Bereidingswijze:
Alle ingrediënten zeer fijn hakken.
Door de mayonaise mengen net voor het serveren.
Smaakprofiel: pittig, fris en kruidig met een lichte zuurtegraad.
Sauce Rémoulade
Ingrediënten voor 1 L:
• 1 L mayonaise
• 1 el Dijonmosterd
• 30 g gehakte augurken
• 30 g kappertjes
• 30 g peterselie
• 15 g dragon
• 15 g kervel
• 2 ansjovisfilets (optioneel)
Bereidingswijze:
Mosterd mengen met de mayonaise.
Daarna alle fijngehakte kruiden en garnituren toevoegen.
Smaakprofiel: krachtig, pittig en mosterdachtig – ideaal bij koude vis of vlees.
Sauce Verte (Groene saus)
Ingrediënten voor 1 L:
• 1 L mayonaise
• 50 g peterselie
• 30 g dragon
• 30 g kervel
• 30 g spinazie
• 1 el azijn
Bereidingswijze:
Kruiden en spinazie kort blancheren, daarna afkoelen.
Tot puree mixen en door de mayonaise mengen.
Smaakprofiel: fris, kruidig en aromatisch met levendig groene kleur.
Sauce Ravigote froide
Ingrediënten voor 1 L:
• 1 L mayonaise
• 20 g gehakte peterselie
• 10 g kervel
• 10 g dragon
• 10 g bieslook
• 10 g kappertjes
• 10 g augurken
• 1 el wijnazijn
Bereidingswijze:
Kruiden en garnituren fijnhakken.
Met azijn mengen door de mayonaise.
Smaakprofiel: pittig, friszuur en zeer aromatisch.
Sauce Cocktail
Ingrediënten voor 1 L:
• 900 ml mayonaise
• 100 ml ketchup
• 1 el cognac of whisky (optioneel klassiek)
• 1 el citroensap
• 1 el room
Bereidingswijze:
Ketchup en room mengen met de mayonaise.
Op smaak brengen met citroen en eventueel cognac.
Smaakprofiel: zacht, romig en lichtzoet met fruitige tomatentoon.
Sauce Aioli
Ingrediënten voor 1 L:
• 6 eidooiers
• 10 teentjes knoflook, fijngewreven
• 1 L olijfolie
• 1 el citroensap
• Zout
Bereidingswijze:
Knoflook tot pasta wrijven met zout.
Eidooiers toevoegen en langzaam olie inwerken tot binding ontstaat.
Afmaken met citroen.
Smaakprofiel: krachtig, knoflookachtig en vol.
Sauce Mousquetaire
Ingrediënten voor 1 L:
• 1 L mayonaise
• 100 ml afgekoelde sauce piquante
• 1 el dragonazijn
• 1 el gehakte dragon
Bereidingswijze:
Mayonaise mengen met sauce piquante en dragonazijn.
Afwerken met gehakte dragon.
Smaakprofiel: pittig, zuur en kruidig.
Sauce Gribiche
Ingrediënten voor 1 L:
• 6 hardgekookte eidooiers
• 1 el mosterd
• 800 ml olie
• 100 ml azijn
• 60 g kappertjes
• 60 g augurken
• 30 g peterselie
• 30 g dragon
• 30 g kervel
Bereidingswijze:
Eidooiers fijnwrijven met mosterd.
Olie langzaam toevoegen tot emulsie ontstaat.
Afwerken met azijn en de gehakte garnituur.
Smaakprofiel: vol, kruidig en zuur met lichte korrelige textuur.
Sauce Andalouse
Ingrediënten voor 1 L:
• 700 ml mayonaise
• 300 ml ingekookte tomatensaus
• 50 g fijngehakte rode paprika
• 1 el citroensap
Bereidingswijze:
Afgekoelde tomatensaus mengen met mayonaise.
Paprika toevoegen en op smaak brengen met citroen.
Smaakprofiel: romig, lichtzoet, tomaterig en fris.
Sauce Provençale froide
Ingrediënten voor 1 L:
• 1 L mayonaise
• 100 ml tomatensaus
• 30 g knoflookpuree
• 1 el gehakte olijven
• 1 el gehakte ansjovis
• 1 el gehakte basilicum
Bereidingswijze:
Alle ingrediënten mengen tot een gladde saus.
Smaakprofiel: mediterraan, vol, kruidig en hartig.
Sauce Chantilly froide
Ingrediënten voor 1 L:
• 700 ml mayonaise
• 300 ml stijfgeklopte room
• 1 el citroensap
Bereidingswijze:
Room luchtig onder mayonaise spatelen.
Afwerken met citroen voor frisheid.
Smaakprofiel: luchtig, mild en friszuur.
Moderne sauzen
Joppiesaus
Ingrediënten voor 1 L:
• 700 ml mayonaise
• 200 ml ketchup of currysaus
• 100 g fijngehakte ui
• 1 tl kerriepoeder
• 1 el azijn
• Snufje suiker en zout
Bereidingswijze:
Ui en kerrie kort fruiten en laten afkoelen.
Mengen met mayonaise, ketchup, azijn en suiker.
Smaakprofiel: zoet, kruidig en licht pittig met herkenbare kerrietoon.
Sauce Américaine (Belgische koude variant)
Ingrediënten voor 1 L:
• 900 ml mayonaise
• 100 ml ketchup
• 1 el mosterd
• 1 el tabasco of sambal
• 1 el Worcestersaus
Bereidingswijze:
Alle ingrediënten glad mengen.
Smaakprofiel: pittig, licht zuur, tomatig en mosterdachtig.
Currysaus koud
Ingrediënten voor 1 L:
• 800 ml mayonaise
• 200 ml ketchup
• 2 el currypoeder
• 1 el citroensap
• Zout en eventueel suiker
Bereidingswijze:
Currypoeder mengen met ketchup en citroen.
Door de mayonaise roeren tot een gladde saus.
Smaakprofiel: kruidig, mild pittig en zoetzuur.
Samuraisaus
Ingrediënten voor 1 L:
• 800 ml mayonaise
• 150 ml sambal of chilisaus
• 50 ml ketchup
• Zout naar smaak
Bereidingswijze:
Sambal en ketchup mengen met mayonaise tot gladde saus.
Smaakprofiel: romig, pittig en vol.
Brasilsaus
Ingrediënten voor 1 L:
• 700 ml mayonaise
• 200 ml ketchup
• 100 ml ananassap of fruitsiroop
• 1 el mosterd
Bereidingswijze:
Alle ingrediënten mengen tot een glad geheel.
Smaakprofiel: zoet-fruitig, tropisch en romig.
Looksaus (moderne aioli)
Ingrediënten voor 1 L:
• 900 ml mayonaise
• 5 teentjes knoflook, fijngewreven
• 1 el citroensap
• Peper en zout
Bereidingswijze:
Knoflook mengen met mayonaise en citroen tot glad geheel.
Smaakprofiel: zacht knoflookachtig en romig, milder dan klassieke aioli.
Bickysaus
Ingrediënten voor 1 L:
• 600 ml mayonaise
• 200 ml mosterd
• 200 ml ketchup
• 30 g fijngehakte augurk
• Snufje curry en ui
Bereidingswijze:
Alle ingrediënten mengen tot een dikke, gladde saus.
Smaakprofiel: zoetzuur, kruidig en vol met lichte mosterdtoon.
Martino-saus
Ingrediënten voor 1 L:
• 900 ml mayonaise
• 50 ml ketchup
• 30 g mosterd
• 1 el tabasco of sambal
• 1 el Worcestersaus
Bereidingswijze:
Alle ingrediënten mengen tot een homogene saus.
Smaakprofiel: pittig, kruidig en lichtzuur, perfect bij filet américain.